PREGUNTES FREQÜENTS

¿Es el mateix pota negra que pernil ibèric? ¿Quin és millor?
Pota negra es refereix al color de la peülla, però ni tots els porcs ibèrics Tenen la peülla negra ni la peülla negra és exclusiva d’aquesta raça. La màxima qualitat ve definida fonamentalment per la raça i l’alimentació, així que un porc ibèric alimentades a base de glans Dara, si l’assecat i la curació són els adequats, els millors pernils possibles.
En què es diferencia el pernil serrà del pernil ibèric?
L’adjectiu Serrà no es refereix ni a una raça ni a una qualitat de pernil; només indica el tipus de tall, en “V”, que s’ha realitzat per extreure la pota del porc. Així doncs, els pernils serrans també poden pertànyer a porcs no ibèrics. De fet, popularment s’entén per serrà el pernil de porc blanc curat a Espanya. La Unió Europea té registrat el Pernil Serrano com Especialitat Tradicional Garantida, de manera que només pot usar-se aquest nom a les etiquetes si es compleixen certes condicions en el procés d’elaboració del producte. Bàsicament s’exigeix ​​un període de curació mínima, un baix contingut en sal i un determinat gruix de greix.

Què són els puntets blancs que apareixen en el pernil?
Són cristal·litzacions formades principalment per un aminoàcid anomenat tirosina que apareixen durant la degradació de les proteïnes. No són perjudicials en absolut. Ben al contrari, acostumen a denotar una curació i maduració òptimes
Quant os hi ha en un pernil?

Entre el 20% (pota) i el 25% (espatlla) del pes d’un pernil és os.

¿Quina quantitat de greix té un pernil / espatlla?

Normalment en una espatlla ibèrica s’aprofita un 35% del pes de la peça original, i en un pernil un 45%. És a dir: el 65% del pes d’una espatlla (el 55% en un pernil) correspon a l’os, peülla, escorça exterior, i greix sobrant (greix que no es menja)

Com s'ha de conservar el pernil a casa?

Un cop començat o just abans de fer-ho, el pernil ha de romandre a temperatura ambient en un lloc fresc i sec. La zona tallada s’haurà de cobrir amb el greix del propi pernil per evitar que es ressequi i perdi el seu aroma i sabor.

Quants més mesos a la bodega, millor és el pernil?

L’estada òptima en bodega és, aproximadament, d’entre 30 i 48 mesos mesos per als pernils de gla i entre 18 i 28 mesos per a les espatlles. Passat aquest temps es corre el risc que el pernil estigui massa sec. Dependrà del pes de la peça

Els porcs, només mengen glans?

Durant la fase de creixement el porc necessita un altre tipus d’aliments diferents de la gla per desenvolupar-se i construir la seva estructura òssia. Quan el seu pes se situa entre els 80 i els 105 quilos començarà el seu pasturatge a la devesa, on reposarà al voltant del 60% del seu pes d’entrada amb glans i herbes.

És possible saber a simple vista si el pernil és de gla?

Exteriorment és molt difícil saber si el porc s’ha alimentat únicament amb gla i herbes o si s’ha complementat la seva alimentació amb pinsos. El més segur és comprovar l’etiqueta de certificació de qualitat atorgada per la denominació d’origen o per l’empresa certificadora. Altres aspectes exteriors en els quals ens podem fixar:

⦁ El greix de la punta és brillant i mal·leable, fins al punt que permet introduir el dit. El greix del pernil d’esquer és molt més forta, rígida i resistent.

⦁ El pernil és allargat, d’uns 90 cm.

⦁ La canya (turmell) és molt estreta. No hauria de tenir més de 4 cm de diàmetre.

⦁ La peülla sol ser negra, encara que hi ha porcs no ibèrics que també la tenen així (raça duroc). És veritat que alguns pernils ibèrics tenen la peülla blanca o amb línies blanques, però són molt poc habituals. Així doncs, si la peülla no és negra, millor desconfiar.

Tenen el mateix gust els talls de la pota de pernil i les de l'espatlla?
Es prefereixen els pernils de les extremitats posteriors (pota) als de les anteriors (espatlla), per la seva millor estètica a tallar-los a rodanxes, però el gust és pràcticament el mateix. La diferència de preu es deu al fet que la proporció de carn és més gran en les potes.

Què són els àcids grassos i què tenen a veure en la qualitat el pernil?

Els àcids grassos proporcionen energia i són necessaris per al bon funcionament del nostre organisme. A més, la proporció en què es troben en el greix del pernil ens pot dir molt sobre la qualitat d’aquest.

Hi ha 4 àcids concretament (Oleic, palmític, esteàric i Linoleic) que són els que millor permeten determinar la qualitat d’una peça. La tècnica més utilitzada es diu cromatografia gasosa i s’aplica en mostres de greix subcutani o intramuscular. És ràpida i econòmica, però dóna falsos positius si el porc ha menjat pinsos enriquits amb àcids grassos. És a dir, que per l’anàlisi pot semblar un pernil de gla, quan en realitat no ho és.

El percentatge d’àcid oleic en un pernil de gla sol estar per sobre del 55%, mentre que en un dels engreix rarament s’arriba al 50%. El palmític no arriba al 20% en el de gla, però en el d’engreix pot arribar fins al 25%. El esteàric ronda el 9% en el pernil de gla i el 12% en el d’engreix. Finalment, el linoleic s’acostarà al 10% en el de gla i no passarà del 8% al d’engreix. Aquests percentatges poden variar lleugerament en funció de la campanya (millor o pitjor gla) i de la raça del porc, ja que el metabolisme de cada animal és diferent. Hem fet servir com a referència un ⦁ treball de la Universitat de ⦁ Cordoba.

L’àcid oleic és cardiosaludable. Ajuda a reduir el colesterol dolent (LDL) i a elevar el colesterol bo (HDL). També el trobem en gran quantitat en l’oli d’oliva i l’alvocat, per exemple. No és menys important el linoleic. És un àcid gras essencial, és a dir, que el nostre cos no pot crear i que hem de adquir a través de la dieta. És bo per al sistema circulatori, nerviós i immunitari. Els altres dos àcids, el palmític i l’esteàric, són saturats i s’han de consumir amb moderació. Així doncs, el pernil de gla té més àcids “bons” i menys àcids “dolents” que el d’esquer, pel que a més de més ric és també més saludable.

Tipus de Pernil Ibèric: precintes

Etiquetatge pernil ibèric: PRECINTOS
Us presentem els nous colors de precintes:

Negre, per al Pernil de Gla 100% Ibèric (pernils que procedeixen de porcs 100% ibèrics criats en llibertat a les deveses i alimentats durant la seva última fase d’engreix de pastures naturals, herbes aromàtiques i glans).

Vermell, per el Pernil de Gla Ibèric (pernils que procedeixen de porcs creuats pel que no són 100% ibèrics, criats en llibertat a les deveses i alimentats durant la seva última fase d’engreix de pastures naturals, herbes aromàtiques i glans).

Verd, per al Pernil de Esquer de Camp Ibèric (pernils que procedeixen de porcs alimentats de pinsos i que poden ser complementats de pastures naturals). Podem trobar-los 100% ibèrics, ibèrics el 75% i ibèrics del 50%.

Blanco, per al Pernil de Esquer Ibèric (pernils que procedeixen de porcs alimentats amb pinsos compostos per cereals i llegums i criats en estables o engreixadors, en règim intensiu. Podem trobar-los 100% ibèrics, ibèrics el 75% i ibèrics del 50%.


Tant en les peces de color vermell, verd o blanc els comercialitzadors han d’especificar el percentatge de raça ibèrica que conté el producte, que serà almenys, ibèric en un 50%.